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TARTES SUCRÉES

TARTE AU CHOCOLAT & CARAMEL BEURRE SALÉ

Avril 2018

L'Atelier de Babette est de retour cette semaine avec une recette de tarte au chocolat et caramel beurre salé ! Je sais ce que vous allez me dire, l'été arrive est ce n'est plus le moment de manger ce genre de dessert ! Aucune inquiétude, car en réalité elle est faible en sucre et entièrement vegan. Je vous avoue que cette recette et plus particulièrement la pâte sucrée, m'a donné du fil à retordre.  J'ai réalisé plusieurs versions avant d'obtenir une pâte sucrée vegan gourmande, facile à réaliser et peu onéreuse ; et je dois vous dire que j'ai enfin trouvé mon bonheur ! Cette pâte est juste délicieuse avec son petit goût de noisettes torréfiées, vous allez craquer ! Pour parfaire ce dessert, vous pouvez l'accompagner  d'une petite salade de fraise au basilic.

A PROPOS

Rejoins-moi dans ma cuisine, et nous pourrons papoter autour de recettes gourmandes, faciles à réaliser et végétales.

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TARTE AU CHOCOLAT & CARAMEL BEURRE SALÉ

QUANTITÉ :  4 personnes  PRÉPARATION  : 35 min   CUISSON : 30 min

CATÉGORIE :  tartes sucrées - dessert - gourmandise - entre amis -  vegan

USTENSILE : moule 22 cm ou 4 petits de 12 cm- une corne

INGRÉDIENTS

 

POUR LA PÂTE SUCRÉE

150 g de farine de blé T55 - 50 g de poudre de noisettes (toastées) - 1 pincée de sel (2g)  - 1 càc de gomme xanthane (optionnel) - 80 g de sucre glace - 100 g de beurre végétal pâtisserie -  15 g de farine de lin - 40 g d'eau chaude

POUR LA GANACHE AU CHOCOLAT

200 g de chocolat noir à 70% - 20 cl de crème d'amande épaisse

POUR LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ

200 g de sucre de canne blond - 60 g de beurre végétal - 2 pincées de fleur de sel - 25 cl de crème d'amande épaisse

PRÉPARATION

POUR LA PÂTE SUCRÉE

1. Commencer par peser l'ensemble de vos ingrédients afin de ne rien oublier.

Mélanger ensuite dans un saladier les ingrédients secs (farine, poudre de noisettes, sel, gomme xanthane : celle-ci a un fort pouvoir liant, épaississant et gélifiant,).

 

2. Dans un autre bol, mélanger le sucre glace avec le beurre ramolis (cette opération est la méthode par crémage) jusqu'à obtenir une texture crémeuse.

Dans un autre bol mélanger la farine de lin avec l'eau chaude et mélanger à l'aide d'un fouet (le mélange va devenir visqueux, il a le rôle de liant).

Ajouter ce mélange à LA préparation sucre glace/beurre jusqu'à obtenir une texture homogène.

3. Disposer le premier mélange (ingrédients secs) sur un plan de travail et façonner un puits afin d'y incorporer, au centre, la seconde préparation (sucre glace, beurre, liant).

A l'aide de la corne  ou d'une maryse (positionnée à la verticale), commencer à amalgamer les matières entre elles (attention à ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas développer le gluten).

Pour finir, écraser la pâte à l'aide de la paume de la main. Cette étape va permettre de rendre votre pâte homogène (on appelle cela fraiser).

4. Réunir la pâte en boule et réserver au réfrigérateur durant environ 30 minutes (vous pouvez l'étaler au préalable entre deux feuilles de papier sulfurisé pour qu'elle refroidisse plus rapidement).

5. Sortir la pâte du réfrigérateur et retravailler légèrement cette dernière.

Fleurer (ajouter une fine couche de farine) le plan de travail et abaisser la pâte sur environ 3 mm d'épaisseur.

6. Découper ensuite la pâte en disque de diamètre supérieur à 5 cm par rapport au cercle choisi.

7. Enrouler la pâte autour d'un rouleau à pâtisserie puis la dérouler (du coté non fariné) sur le cercle préalablement graissé.

Positionner délicatement la pâte dans le cercle en veillant à bien appuyer afin quelle adhère à la parois.

Passer le rouleau à pâtisserie sur le dessus afin de découper l'excédent de pâte.

8. Remonter le surplus de pâte en la pinçant légèrement entre deux doigts sur le bord du cercle et couper l'excédent de pâte à l'aide d'un couteau.

9. Réserver au frais durant 30 minutes (cette étape est très importante car elle permet à la pâte de ne pas se rétracter à la cuisson)

10. Piquer la tarte et l'enfourner durant environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180°, puis la laisser refroidir sur une grille. 

POUR LE CARAMEL AU BEURRE SALÉ

11. Dans une casserole, déposer le sucre, le beurre végétal, le sel et un trait d'eau.

12. Porter à ébullition tout en mélangeant à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que le caramel prenne une belle couleur ambrée.

13. Hors du feu, ajouter la crème d'amande (attention aux éclaboussures) et faire réduire ensuite à feu doux jusqu'à l'épaississement souhaité.

14. Couler ensuite le caramel sur le fond de tarte.

POUR LA GANACHE

 

 

15. Concasser le chocolat et le placer dans un saladier.

16. Dans une casserole, porter à ébullition la crème d'amande.

Verser ensuite la crème sur le chocolat en trois fois, tout en mélangeant doucement à l'aide d'une maryse (attention il ne faut pas incorporer d'air afin d'éviter les bulles à la surface).

17.Verser la ganache sur le fond de tarte cuit et réserver au réfrigérateur jusqu'à ce que la ganache se fige.

TRUCS & ASTUCES

Pour cette recette, l'idéal est de préparer la pâte la veille ; cela permettra de la laisser maturer et de permettre également au beurre de refroidir afin d'obtenir une matière plus facile à travailler. Vous le verrez, une fois que vous aurez la recette et la méthode en tête, c'est une recette rapide. Vous pouvez parfaitement remplacer la poudre de noisette par de la poudre d'amande ou de la poudre de cacao. A vous de réinventer la recette !

Êtes-vous des adeptes de la tarte au chocolat ?

Aimeriez-vous tester cette recette prochainement ?

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